今年からわらじデリでは、
精進料理教室、お味噌つくりに、
在来種のお野菜を取り入れています。
在来種、福井県産、
上田さんの作った
無農薬、無化学肥料の大豆、
大ダルマ。
この写真は、
お水につけて三時間。
お豆にシワが入り、
大地とつながる根っこの赤ちゃんが
薄皮の中に見えています。
大豆は乾燥していると、
まん丸なのに、
水に漬けると細長くなる⇧。
たっぷりと水に漬けてあげると、
シワもなくなり、ぷっくりふくらむ。
その時が火にかけどき。
黒目の緑豆は、
煮るとベージュになるのが不思議☟。
味噌に仕込むと黒目も姿を消します。
黒豆の遺伝子も持つので、
たまーに黒豆が混じりますが、
その黒豆を蒔いても、
緑豆が育つそうです。
今年はずっと使っている
寺田本家さんの発芽玄米麹、かむたち
の他、二種の白麹でも作ってみました。
◆
お味噌は素材に
大豆 麹 塩 ◆
の三つしか使いません。
スリーピースバンドなわけです。
どれも味に影響を与える重要な演奏家。
発酵と言う音楽を奏でた時の、
そのハーモニーを
楽しみに待ちたいと思います。
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